Яндекс.Метрика

Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Существует великолепный карандашный рисунок Шишкина, на котором цветущая сныть соседствует с чертополохами. Он принадлежит Академии художеств в Петербурге. Неоднократно встречается сныть и в уголках других шишкинских картин.

Есть и декоративная сныть, у нее нарядные полосатые листики – на зеленом фоне белые пятна. Как и обычная, она образует густые заросли, напоминающие коврик, но только пестрый. Для полной красоты ей не дают цвести, срезая все соцветия. Иногда полосатые кустики попадаются и в зарослях обычной сныти, именно такое растение стало когда-то родоначальником культурного сорта.

Сныть не имеет естественного периода покоя, ее осенний и зимний покой – вынужденные, при благоприятных условиях сныть может перезимовать с зелеными листьями, а в местах с теплыми бесснежными зимами растет круглый год. Цветет сныть в конце июня – июле, плодоносит в августе, семена прорастают в мае.

Молодые листья и цветочные побеги сныти используются в пищу, а настой надземной части в народной медицине. Как указывает латинское название, сныть применяется при лечении подагры, а также ревматизме, болезнях почек и мочевого пузыря, свежие листья как ранозаживляющее и обезболивающее. Корневища сныти обладают противогрибковым действием. Сныть выводит из организма лишние соли, именно поэтому ее и используют при подагре и отложении солей.

В пищу лучше использовать совсем молодые листья и побеги, пока они еще желтовато-зеленые и как бы «прозрачные». В разных условиях они на этой стадии могут быть разной длины. Сныть, растущая в тенистых местах, дольше дает зелень, пригодную для еды, ее листья гораздо крупнее и нежнее. Перед употреблением в сыром виде листья сныти бланшируют в кипящей воде 1–2 минуты, так как их жестковатая клетчатка может вызвать вздутие живота. Этого можно избежать, добавляя в салат другие травы, обладающие ветрогонным действием.

Листья сныти содержат азотистые соединения, среди них такое важное вещество, как холин, витамин С, флавоноиды, кверцитин и кемпферол, укрепляющие стенки сосудов, эфирное масло. Папоротники А теперь поговорим о растениях, которые у нас, жителей средней полосы России, кулинарных ассоциаций не вызывают. У знаменитого Кащеева в книге «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании», которую без зазрения совести и без конца цитируют все пишущие на эту тему (и я в том числе), про папоротники ни строчки. В великолепной английской монографии Wild-food, на которую я уже неоднократно ссылалась, тоже ни одного упоминания.

Даже в хранящейся в сельскохозяйственной библиотеке изумительной книге незаслуженно забытого профессора Я.Я. Никитинского «Суррогаты и необычные в России источники пищевых средств растительного и животного происхождения», изданной в Москве в 1921 году, в которой подробно рассматриваются такие, например, «источники», как грачи и вороны, не говоря уже обо всех возможных растениях, и то почти ничего. Хотя один вид папоротника – орляк, он все же рассматривает как малоценный источник крахмала, применявшийся в Западной Европе в очень голодные годы. Из него даже варили пиво и клей.

А между тем в Восточной Азии папоротники едят много и охотно. Впрочем, китайцы говорят, что съесть можно все, кроме луны и ее отражения в воде. Рекордное количество папоротника съедают в Японии, куда его даже ввозят с нашего Дальнего Востока. Основные заготовки папоротника на экспорт ведутся в лесах Хабаровского края и Камчатки. В рационе жителей Камчатки папоротник-орляк заменяет дефицитные весенние овощи. В Петропавловске-Камчатском были даже кафе, специализирующиеся на блюдах из папоротника – «Камчадалочка» и «Сакура», а местное книжное издательство выпустило брошюрку «Блю да из папоротника», откуда и почерпнута часть рецептов и сведений о заготовке папоротника.

Я познакомилась с этими растениями, когда в Хабаровском крае поселилась семья моего брата. Несколько непривычно, но вкусно. Главное, преодолеть психологический барьер, существующий у нормального горожанина. На рынках в отделах корейской кухни соленый папоротник есть постоянно, но большинство покупателей проходят мимо. Несмотря на то что в мире более 10 000 видов папоротников, а в бывшем СССР их более 100 видов, на папоротники никто не обращает внимания. Наибольшее разнообразие видов характерно для Кавказа и Дальнего Востока, но даже в Подмосковье их девятнадцать. А кто их знает? Одна начинающая художница, когда ее попросили нарисовать для учебника мужской папоротник, применяющийся в медицине, нарисовала первое попавшееся ей в Измайловском лесопарке растение и очень удивилась, когда ей сказали, что это не тот вид. Для нее было полной неожиданностью, что папоротники бывают разные. Хотя, конечно, определение этих растений часто требует микроскопа и опыта, но, к нашему счастью, оба съедобных папоротника хорошо отличаются от всех прочих. Папоротник-орляк

Начнем с более крупного и привычного. Именно он и появляется на наших рынках. Это орляк (Pteridium aquilinurri). Для того чтобы познакомиться с ним зимой, открой те альбом репродукций Шишкина. Этот художник очень любил рисовать орляк. Этюд «Папоротники в лесу. Сиверская», написанный в 1883 году, хранится в Третьяковской галерее.

Яндекс.Метрика