Яндекс.Метрика

Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

А в 1886 году Шишкин снова рисует папоротники на том же самом месте, но уже с другой точки.

Орляк хорошо отличается от всех прочих папоротников тем, что у него листья не образуют кустов, они располагаются поодиночке, приблизительно в 1 м друг от друга. Под землей они связаны длинным общим ветвистым корневищем. Очень крупная листовая пластинка, нередко до 1 м в поперечнике, треугольно-яйцевидная в очертании, дважды или трижды перисто-сложная. Черешки ровные, длинные, у основания черные, очень жесткие. Листовая пластинка сильно наклонена по отношению к черешку, часто почти горизонтальная. В европейской части России, где, кстати, и рисовал орляки Шишкин, листья этого папоротника образуют почти ровную поверхность, напоминающую ажурную скатерть на большом столе. А вот в Закавказье листовые пластинки орляка хоть и наклонены к черешку, но наклон гораздо меньше, там можно увидеть почти вертикально стоящие листья. Сама листовая пластинка плотная, жесткая, края ее чуть загнуты вниз.

Орляком этот вид, вероятно, назван по форме листа – огромное крыло. А кому может принадлежать такое крыло? Только большой птице – орлу. А может быть, тройчатый лист можно целиком рассматривать как летящую птицу – две боковые доли – крылья, центральная – голова? Есть и еще одно объяснение – на срезе черешка видно пятно, напоминающее орла. Орляк растет в негустых лесах, чаще на бедных почвах. Этот вид встречается на всех континентах, кроме Антарктиды, в разных климатических зонах, кроме тундры, степей и пустынь. В Европе – по всей лесной зоне. В сосновых, осиновых, березовых лесах растет лучше, чем в широколиственных. Отдельное растение орляка образует так называемый клон – заросль, возникающую из одного экземпляра после его разрастания и отмирания части корневищ.

Корневище орляка дает два типа побегов. (Не забудьте, что корневище – это стебель, поэтому его отростки считаются также стеблями, или побегами.) Из главной верхушечной почки растет новый прирост, он не дает листьев, а только ползет под землей, занимая новую территорию. Из боковых почек прироста образуются укороченные косые корневища с листьями на верхушке. Листья разворачиваются из почек, расположенных на 4—15-летних укороченных косых корневищах и на расстоянии 3–9 м от растущих кончиков горизонтальных корневищ. Поэтому-то и считается, что орляк не пересаживается. Действительно, возле листа просто не оказывается растущего участка корневища, и при пересадке и обрезке там нет почек, пригодных для возобновления. Корневища же орляка достигают возраста 50–60 лет. Предполагается, что клоны орляка живут на одном месте сотни или даже тысячи лет.

Черешок папоротника носит красивое название – рахис, а сам лист называется вайя, что в переводе означает «пальмовая ветвь». Действительно, у многих папоротников листья похожи на пальмовую ветку (вернее, опять же лист!).

У орляка едят именно рахисы, причем в то время, когда листовая пластинка еще находится в зачаточном состоянии. На Дальнем Востоке для сбора рахисов орляка рекомендуют время массового цветения ландышей. У нас это время средины их бутонизации. В это время рахисы достигают своей максимальной длины – около 20 см, а листовая пластинка еще свернута в улиточки.

Листья папоротников, в отличие от всех других листьев растений, не сложены в почке, а скручены, как улиточья раковина, и при распускании медленно раскручиваются. Так вот рахисы орляка заготавливают, когда обособились, но не развернулись доли листовой пластинки. Можно начать сбор и раньше, но тогда урожай будет гораздо меньше, а позже рахисы вытянутся, одревеснеют и станут несъедобными.

Побеги отламывают у самой земли. Нельзя срезать все рахисы в одной заросли. Она хоть и даст новые листья, но сильно ослабеет. Достаточно снять 0,33 рахисов, это почти не ослабит корневища. Свежие сырые рахисы ядовиты, для употребления в пищу их либо отваривают, сливая отвар, либо засаливают, сливая рассол. Вот как советуют солить папоротник в камчатской брошюре.

На 10 кг орляка берут 4 кг соли, лучше не йодированной. Солят в банках или бочках, выстланных полиэтиленовым мешком. На дно насыпают соль, затем папоротник, и так пресыпая рахисы солью до самого верха. Сверху насыпают толстый слой соли и кладут гнет. Первая засолка длится около трех недель. Затем рассол сливают, папоротник перекладывают в другую банку или бочку, также пересыпая пучки папоротника солью – 1 кг на 10 кг папоротника. Сверху кладут гнет также на три недели.

Для третьей засолки готовят рассол – 1 кг соли на 10 л воды. Сливают старый рассол и вместо него заливают новый. Третья засолка также около трех недель. Перед употреблением соленый папоротник нужно один-два раза отварить в воде, чтобы удалить лишнюю соль. Так же можно заготовить и папоротник страусопер.

Если не заготавливать папоротник впрок, нужно отварить его 5—10 минут в соленой воде, потом промыть и дать воде стечь на дуршлаге или сите. После этого его можно жарить, тушить, мариновать. Вкус папоротника зависит от способа его заготовки. У соленого папоротника он отличается от свежесваренного, а тем более от сушеного (есть и такой способ заготовки).

Яндекс.Метрика